Magret de canard rôti au Air Fryer (peau croustillante et cœur rosé)

• 1 pièce d'environ 400 g Beau magret de canard du Sud-Ouest IGP
• 1 c. à café Fleur de sel de Guérande
• 0,5 c. à café Poivre noir de Kampot ou poivre de Sichuan
• 1 pincée Piment d'Espelette AOP
• 1 c. à café Miel de fleurs ou d'acacia

Modifier les portions ne recalcule pas les paramètres de cuisson. Vérifiez la capacité du panier.

Préparation

1. Sortir le magret du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante et éviter un choc thermique néfaste à la tendreté de la viande.
2. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office très tranchant, quadriller minutieusement la peau de graisse en losanges serrés de 1 cm, en incisant profondément sans jamais entailler la chair rouge sous-jacente.
3. Éponger soigneusement les deux faces du magret avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité superficielle.
4. Masser le magret avec la fleur de sel, le poivre concassé et la pincée de piment d'Espelette sur la peau et sur la chair.
5. Déposer le magret dans le panier de l'Air Fryer, côté peau vers le haut, posé sur la grille surélevée pour permettre à la graisse de s'écouler librement dans le fond du tiroir.
6. Démarrer la cuisson à 180°C pendant 10 minutes côté peau afin de faire fondre le gras en douceur et de faire dorer la couenne.
7. Ouvrir le panier, retirer délicatement le magret avec une pince et vider la graisse fondue accumulée dans le fond de la cuve (réservez cette graisse précieuse dans un bocal en verre pour d'autres préparations culinaires).
8. Replacer le magret côté chair vers le haut et poursuivre la cuisson à 190°C pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur, pour saisir la chair sans la surcuire.
9. Mesurer la température au thermomètre sonde au cœur de la pièce : pour une cuisson rosée parfaite, stopper la cuisson dès que le thermomètre atteint 56°C à 58°C.
10. Déposer le magret sur une planche à découper tiède, le recouvrir d'une feuille de papier aluminium sans la serrer et laisser reposer 5 minutes pour que la température finale s'équilibre à 58-60°C avant de trancher en biseaux réguliers.

Réglages de cuisson

Air Fryer : 180 °C · 13 à 16 min — Source

Vérifier la cuisson

Ne vous fiez pas uniquement à la durée. Contrôlez la cuisson selon les recommandations adaptées à l’aliment.